| รายละเอียดวิทยานิพนธ์ | |
| ชื่อวิทยานิพนธ์ | การจำลองกลไกการถ่ายโอนความร้อนของสับปะรดแว่นในน้ำเชื่อมบรรจุกระป๋องใน ระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้อ Simulation of Heat Transfer in Canned Sliced Pineapples in Syrup during Sterilization Process |
| ชื่อนิสิต | ปณิตา จันทร์ศรี Panita Chansri |
| ชื่ออาจารย์ที่ปรึกษา | ผศ ดร ทิพาพร อยู่วิทยา ผศ สุวิช ศิริวัฒนโยธิน Asst Prof Dr Tipaporn Yoovidhya Asst Prof Suwit Siriwattanayotin |
| ชื่อสถาบัน | มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. บัณฑิตวิทยาลัย King Mongkuts University of Technology Thonburi. Bangkok (Thailand). Graduate School. |
| ระดับปริญญาและรายละเอียดสาขาวิชา | วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต. วิศวกรรมศาสตร์ (วิศวกรรมอาหาร) Master. Engineering (Food Engineering) |
| ปีที่จบการศึกษา | 2544 |
| บทคัดย่อ(ไทย) | วิทยานิพนธ์นี้เป็นการศึกษาการจำลองกลไกการถ่ายโอนความร้อนของสับปะรดแว่น ในน้ำเชื่อมบรรจุกระป๋องในระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยโปรแกรมสำเร็จรูป ADINA เพื่อ ใช้ทำนายการกระจายอุณหภูมิและรูปแบบการไหลภายในกระป๋อง ซึ่งนำไปสู่การได้ข้อมูล ตำแหน่งของจุดร้อนช้าที่สุดและเวลาในการฆ่าเชื้อที่เหมาะสม โดยใช้สับปะรดแว่น 10 ชิ้น ในน้ำเชื่อม ความเข้มข้นร้อยละ 25 (น้ำหนักต่อน้ำหนัก) บรรจุเต็มกระป๋องขนาด 300x407 จากนั้นให้ความร้อนด้วยไอน้ำจากหม้อฆ่าเชื้อแบบนิ่งแนวนอนที่อุณหภูมิ 121.1(+,ฐ)C เวลาในการฆ่าเชื้อเท่ากับ 18 นาที พบว่า ตำแหน่งของจุดร้อนช้าที่สุดอยู่ที่สับปะรดชิ้นที่ สอง (นับจากด้านล่างของกระป๋อง) ที่ตำแหน่งแกนกลางของชิ้นและที่ 1/3 ของความสูงชิ้น สับปะรด ผลการเปรียบเทียบค่าอุณหภูมิที่ทำนายจากแบบจำลองกับที่วัดได้จริง ณ ตำแหน่ง เดียวกัน เพื่อตรวจสอบความถูกต้องของแบบจำลอง พบว่า ในส่วนของน้ำเชื่อมมีค่าความ แตกต่างเฉลี่ยสัมพัทธ์ระหว่างอุณหภูมิที่ทำนายจากแบบจำลองกับที่วัดได้จริง เท่ากับร้อยละ 1.45 และในส่วนของอุณหภูมิในชิ้นสับปะรดมีค่าความแตกต่างเฉลี่ยสัมพัทธ์เท่ากับร้อยละ 5.43 สำหรับการเปรียบเทียบค่า ~iF~i(,0) ระหว่างค่าที่ทำนายจากแบบจำลองและที่คำนวณ ได้จากการทดลองตามวิธีการทั่วไปของการถ่ายโอนความร้อนแบบผสม พบว่า ค่า ~iF~i(,0) ที่ได้จากการทำนายจากแบบจำลองและที่ได้จากการทดลอง มีค่าเท่ากับ 2.46 และ 4.14 นาที ตามลำดับ แสดงว่าการทดลองตามวิธีการทั่วไปของการถ่ายโอนความร้อนแบบผสมที่คาดว่า ตำแหน่งของจุดร้อนช้าที่สุดอยู่ระหว่างการถ่ายโอนความร้อนแบบการนำความร้อนของชิ้นอาหาร (ที่ตำแหน่งตรงกลางกระป๋อง) และการถ่ายโอนความร้อนแบบการพาความร้อนของอาหารเหลว (ที่ตำแหน่งแกนกลางกระป๋องและ 1/3 ของความสูงของกระป๋อง) ไม่ใช่ตำแหน่งของจุดร้อนช้า ที่ถูกต้อง โดยที่ตำแหน่งของจุดร้อนช้าที่สุดที่ได้จากการทำนายของแบบจำลองเป็นตำแหน่งที่ ถูกต้องและสามารถนำไปใช้ในทางปฏิบัติได้ |
| บทคัดย่อ(English) | Heat transfer during the sterilization of canned sliced pineapples in syrup was numerically studied using commercial software ADINA. Temperature distribution and flow patterns within the can were simulated in order to predict the position of the slowest heating point and the optimum processing time. The simulations were performed with ten slices of pineapple in 25% (w/w) syrup filled fully in 300X407-size cans, which were then placed in a still horizontal retort and heated to 121.1(+,ฐ)C for period of 18 minutes using steam as a heating medium. It was found that the slowest heating point was at the core, and at one-third of the height, of the second slice of pineapple (from the bottom of the can). Experiments were then performed to validate the numerical results obtained. It was found that the relative syrup and pineapple deviations between the two set of data were 1.45 percent and 5.43 percent, respectively. For the comparison of numerical ~iF~i(,0) value and the one calculated according to the conventional mixed heat transfer method, it was found that the former value was predicted at 2.46 minutes while the latter value was found to be 4.14 minutes. This implied that the mixed heat transfer method, which predicted the position of the slowest heating point to be between the value predicted by pure heat conduction of solid food (viz. at the center of the can) and that predicted by pure heat convection due to the flow of liquid food (viz. along the can centerline and at one-third its height) was not correct; the position obtained using the simulation was indeed the correct value that should be used in practice. |
| ภาษาที่ใช้เขียนวิทยานิพนธ์ | |
| จำนวนหน้าของวิทยานิพนธ์ | |
| ISBN | |
| สถานที่จัดเก็บวิทยานิพนธ์ | |
| คำสำคัญ | SIMULATION OF HEAT TRANSFER, SLICED PINEAPPLES IN SYRUP, STERILIZATION PROCESS, ~iF~i(,0) VALUE, การจำลองกลไกการถ่ายโอนความร้อน, สับปะรดแว่นในน้ำเชื่อม, กระบวนการฆ่าเชื้อ, ค่า ~iF~i(,0) |
| วิทยานิพนธ์ที่เกี่ยวข้อง |
|
