| รายละเอียดวิทยานิพนธ์ | |
| ชื่อวิทยานิพนธ์ | การพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยกวนเพื่อตลาดนักท่องเที่ยว Development of Banana Paste for Tourist Market |
| ชื่อนิสิต | สุพร ชุ่มจิตต์ Suporn Chumjit |
| ชื่ออาจารย์ที่ปรึกษา | รศ จินตนา อุปดิสสกุล Ph D Asso Prof Chintana Oupadissakoon Ph D |
| ชื่อสถาบัน | มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. บัณฑิตวิทยาลัย Kasetsart University. Bangkok (Thailand). Graduate School |
| ระดับปริญญาและรายละเอียดสาขาวิชา | วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต. วิทยาศาสตร์ (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) Master. Science (Agro-Industrial Product Development) |
| ปีที่จบการศึกษา | 2544 |
| บทคัดย่อ(ไทย) | ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยกวนเพื่อตลาดนักท่องเที่ยว มีจุดประสงค์จะสำรวจ ความคิดเห็นของผู้บริโภค พัฒนาสูตรกล้วยกวนและกระบวนการผลิต ศึกษาอายุการเก็บรักษา และการยอมรับของผู้บริโภค จากการสำรวจพฤติกรรมการบริโภคกล้วยกวนของผู้บริโภค กลุ่มเป้าหมายซึ่งเป็นกลุ่มนักท่องเที่ยว พบว่า ผู้บริโภคต้องการให้กล้วยกวนมีรสชาติ ไม่หวานมากนัก เนื้อสัมผัสไม่เหนียวเกินไป สีของกล้วยกวนไม่ดำ และ ให้มีกลิ่นรส ของกล้วยมากขึ้น ในการศึกษาเปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมีของกล้วยน้ำว้า 3 ชนิด คือ กล้วยน้ำว้าขาว กล้วยน้ำว้าเหลือง และกล้วยน้ำว้าแดง พบว่าปริมาณความชื้น (74.88-75.21), โปรตีน (2.24-2.40), ไขมัน (0.12-0.13), คาร์โบไฮเดรท (19.56-19.86), เถ้า (2.11-2.68) และ เยื่อใย (74.88-75.00) ค่าความเป็นกรด ด่าง (4.55-4.61) และปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ (22.81-23.03) ไม่แตกต่างกันทางสถิติ ที่ระดับความเชื่อมั่น ร้อยละ 95 เมื่อนำกล้วยทั้ง 3 ชนิด มาทดลองทำกล้วยกวน พบว่า กล้วยกวนที่ทำจากกล้วยน้ำว้าเหลืองได้คะแนนความชอบทางด้านสี เนื้อสัมผัสและความ ชอบรวม โดยเฉลี่ยสูงสุด ผลจากการพัฒนาสูตรกล้วยกวนได้สูตรดังนี้ กล้วยร้อยละ 72.92 กะทิร้อยละ 8.33 น้ำตาลทราย ร้อยละ 14.58 แบะแซร้อยละ 4.17 อุณหภูมิในการกวน แบ่งเป็น 2 ช่วง คือ เริ่มใช้อุณหภูมิสูงระหว่าง 90-95 องศาเซลเซียส ใน 60 นาทีแรก และอุณหภูมิระหว่าง 70-75 องศาเซลเซียส ใน 30 นาทีหลัง อัตราเร็วของใบพัดของ เครื่องกวน 48 รอบต่อนาที เวลาที่เหมาะสมในการกวนกล้วยต่อสูตร (4.12 กิโลกรัม) คือ 90 นาที ผลผลิตกล้วยกวนที่ได้จากกล้วยสุกคิดเป็นร้อยละ 45.22 ต้นทุนวัตถุดิบการผลิต กล้วยกวนต่อ 1 กิโลกรัม เท่ากับ 25.36 บาท คุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายคือ ค่าวอเตอร์ แอคติวิตี้ เท่ากับ 0.67 ปริมาณความชื้นเท่ากับร้อยละ 10.2 ปริมาณของของแข็งทั้งหมด ที่ละลายได้ เท่ากับ 60 องศาบริกซ์ ค่าสี L* a* b* เท่ากับ 48.43 2.98 17.09 ตามลำดับ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 250 cfu ต่อกรัม ปริมาณเชื้อยีสต์และรา น้อยกว่า 10 cfu ต่อกรัม ปริมาณเชื้อ ~uE. coli~u น้อยกว่า 3 MPN/g คณะผู้ทดสอบ แบบผู้บริโภคให้คะแนนความชอบด้านสี เนื้อสัมผัส และความชอบรวม มีค่าระหว่าง ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์กล้วยกวนในระดับปานกลาง การใช้วัสดุบรรจุ 2 ชนิดคือถุง ลามิเนตแบบ Nylon/DL/LLDPE และถุงพลาสติกชนิดโพลีโพรพิวลีน ไม่มีผลต่อคุณภาพ ของผลิตภัณฑ์ อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กล้วยกวน ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ได้ 68 วัน |
| บทคัดย่อ(English) | Development of banana paste involved 4 steps. The first step was pre-surveying among domestic tourists for eating behavior, their ideal profile of banana paste on qualities and packaging. Consumers wanted banana paste that was not loo sweet or not too sticky, light color, and strong banana flavor. The second step was to analyze chemical composition of 3 kinds of banana which were White Namwa banana, Yellow Namwa banana, and Red Namwa banana. The proximate analysis of moisture (74.88-75.21), protein (2.24-2.40), fat (0.12-0.13), carbohydrate(19.56-19.86) ash (2.11-2.68) and fiber (74.88-75.00), and pH value of banana paste (4.55-4.61) reducing sugars (22.81-23.03) of three varieties of bananas were not significant difference at p > 0.05. The experiment was established to find the suitable formulation and production process of banana paste. Data showed that the Yellow Namwa banana had the highest preferences scores in color, texture and overall preferences. The formula of developed banana paste composed of 72.92% banana, 8.33% coconut milk, 14.58% sugar and 4.17% glucose syrup. The processing to produce banana paste was mainly stirring under increasing hot temperature, firstly at 90-95(+,ฐ)C for 60 minutes and secondly at 70-75 (+,ฐ)C for 30 minutes. The paddle speed was 48 rpm. The optimum processing time of banana paste production in each batch (4.12 kg.) was 90 minutes. The yield of banana paste was 45.22%. The cost of banana paste production was 25.36 bath per 1,000 gram. The final product characteristics were a(,w) 0.67, moisture content 10.2%, total soluble solid 60 (+,ฐ)Brix and color with L* a* b* values 48.43, 2.98 and 17.09 respectively. The total plate count was less than 250 cfu/g. Yeast and mold count was less than 10 cfu/g E. coli~u was less than 3 MPN/g. The consumer panel rated color, texture and overall preference between like slightly to like moderately. Consumer acceptance testing showed that the product was accepted moderately. Packaging in Nylon/Dl/LLDPE and Polypropylene packing have no different effect on the qualities of products. The shelf-life of product was 68 days kept at 30(+,ฐ)C. |
| ภาษาที่ใช้เขียนวิทยานิพนธ์ | 974-462-594-5 |
| จำนวนหน้าของวิทยานิพนธ์ | |
| ISBN | 85 P. |
| สถานที่จัดเก็บวิทยานิพนธ์ | |
| คำสำคัญ | |
| วิทยานิพนธ์ที่เกี่ยวข้อง |
|
