| รายละเอียดวิทยานิพนธ์ | |
| ชื่อวิทยานิพนธ์ | อาหารไทย-อาหารสุขภาพ THAI FOOD-HEALTH FOOD |
| ชื่อนิสิต | วงศ์ทิพย์ ถิตยสถาน Wongtip Titayastan |
| ชื่ออาจารย์ที่ปรึกษา | ประไพศรี ศิริจักรวาล Ph D อุไรพร จิตต์แจ้ง D Sc พงศธร สังข์เผือก D Sc ประภาศรี ภูวเสถียร Ph D Prapaisri P Sirichakwal Ph D Uraiporn Chittchang D Sc Pongtorn Sungpuag D Sc Prapasri Puwastien Ph D |
| ชื่อสถาบัน | มหาวิทยาลัยมหิดล. บัณฑิตวิทยาลัย Mahidol University. Bangkok (Thailand). Graduate School. |
| ระดับปริญญาและรายละเอียดสาขาวิชา | วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต. วิทยาศาสตร์ (อาหารและโภชนาการเพื่อการพัฒนา) Master. Science (Food and Nutrition for Development) |
| ปีที่จบการศึกษา | 2542 |
| บทคัดย่อ(ไทย) | อาหารเป็นสิ่งจำเป็นในการดำรงชีวิต สัดส่วนของสารอาหารที่ได้รับมีความสำคัญ การได้ รับอาหารที่มีสัดส่วนไม่เหมาะสมเป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดโรคความเสื่อม (โรคที่ไม่ใช่โรค ติดต่อ) ซึ่งเป็นสาเหตุการตายที่เพิ่มขึ้นทุกปี วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เพื่อรวบรวม รายชื่อของอาหารไทยทั่วไป, ประเมินคุณค่าสารอาหาร และประเมินปริมาณอาหารหลักต่อหนึ่ง หน่วยบริโภค อาหารไทยที่ศึกษามีทั้งหมด 50 ชนิด แบ่งออกได้เป็น 4 กลุ่ม คือ อาหารจานเดียว, อาหารชุด, อาหารว่าง และอาหารประเภทยำ ได้มีการประเมินคุณค่าทางโภชนาการของสารอาหารหลัก ได้แก่ ปริมาณคาร์โบไฮเดรต, โปรตีน, ไขมัน, พลังงาน, ความชื้น รวมทั้งใยอาหาร และปริมาณโซเดียม โดยวิธีการ 4 วิธีคือ รวบรวมข้อมูลจากเอกสารที่ตีพิมพ์แล้ว, การคำนวณจากส่วนประกอบในอาหาร โดยใช้โปรแกรม INMUCAL, การชั่งส่วนประกอบและคำนวณคุณค่าทางโภชนาการ และจากการวิเคราะห์ อาหารโดยวิธีทางเคมี อาหารไทย 50 ชนิดเมื่อพิจารณาคุณค่าทางโภชนาการแล้วพบว่ามี 14 รายการจัดเป็นอาหาร ที่มีการกระจายพลังงานที่ดี 19 รายการเป็นอาหารไขมันต่ำ (<10 กรัมต่อมื้อ) 21 รายการเป็น อาหารที่มีใยอาหารในปริมาณเหมาะสม (>2.5 กรัมต่อมื้อ) มี 7 รายการ ที่มีปริมาณโซเดียมต่ำ (<500 มิลลิกรัม/มื้อ) อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและควรเผยแพร่ให้มีการบริโภค แต่จำเป็น ที่จะต้องมีการจัดปรับส่วนประกอบบางอย่างให้เหมาะสม ได้แก่ ประเภทอาหารจานเดียว คือ ข้าว ราดผัดเปรี้ยวหวาน, ข้าวราดผัดสะตอ, เส้นใหญ่ราดหน้ากุ้ง อาหารชุด คือ ข้าว+สะเดา+น้ำปลา หวาน+ปลาดุกย่าง, ข้าว+แกงเลียง+หมูทอด และข้าวเหนียว+น้ำตกเนื้อ+ผัก, อาหารว่าง คือ ข้าว เกรียบปากหม้อ, เมี่ยงคำ อาหารประเภทยำ คือ ยำถั่วพู, ยำมะเขือยาว การรับประทานอาหาร หลากหลายชนิด โดยเฉพาะการรับประทานในครอบครัวแบบเป็นชุดร่วมกัน ซึ่งเป็นวัฒนธรรมของไทย จะช่วยทำให้ได้รับอาหารที่มีประโยชน์อันจะนำมาซึ่งสุขภาพที่ดี |
| บทคัดย่อ(English) | Food is necessary to sustain life. However, the proportion of nutrients consumed is also important since an unbalance diet could be a risk of non-communicable disease that increases the mortality rate of people each year. The objective of this study was to collect names of common Thai foods, evaluate their nutrient composition, and to determine the amount of staple foods (i.e. rice) typically consumed per serving. Fifty Thai foods were collected and categorized into four groups; one-plate dishes, set-plate, snacks and salads. The foods were then evaluated to determine their nutritive values in terms of proximate composition, dietary fiber and sodium. Four methods were used to calculate nutritive values namely, compilation from published food composition data, calculation from the ingredients in the menus by the INMUCAL program, weighing of ingredients and calculation of nutritive values, and direct chemical analysis. Nutritive values of 50 Thai foods were determined. They were classified into 4 groups: 14 dishes were good in energy distribution, 19 dishes were low in fat (<10 g per serving), 21 dishes were good sources of dietary fiber (>2.5 g per serving), and 7 dishes were low sodium (<500 mg per serving). There were some healthy food menus that should be promoted but required adjustment for some ingredients. They were, for one-plate dishes: Khao rat phat priao wan (ข้าวราดผัดเปรี้ยวหวาน) Khao rat phat sato (ข้าวราดผัดสะตอ), Sen yai rat na kung (เส้นใหญ่ราดหน้ากุ้ง) for set-plate dishes: Khao-sadao-nam pla wan and pla duk yang (ข้าว+สะเดา+น้ำปลาหวาน+ปลาดุกย่าง), Khao-kaeng liang and mu tod (ข้าว+แกงเลียง+หมูทอด) and Khao niao nam tok neua and vegetables (ข้าวเหนียว+น้ำตกเนื้อ+ผัก); for snacks: Khao kreab pak mor (ข้าวเกรียบปากหม้อ) and Meang come (เมี่ยงคำ); for salad dishes: Yam tua pu (ยำถั่วพู) and Yam makaeyaw (ยำมะเขือยาว). Eating a variety of food, especially in the form of set plates, together as a family, as is predicted in the Thai culture, could provide good foods and promote good health. |
| ภาษาที่ใช้เขียนวิทยานิพนธ์ | 974-662-972-7 |
| จำนวนหน้าของวิทยานิพนธ์ | |
| ISBN | 132 P. |
| สถานที่จัดเก็บวิทยานิพนธ์ | |
| คำสำคัญ | THAI FOOD, HEALTH FOOD, GOOD ENERGY DISTRIBUTION DISH, LOW FAT DISH, HIGH FIBER DISH, LOW SODIUM DISH, อาหารไทย, อาหารสุขภาพ, อาหารที่มีการกระจายพลังงานที่ดี, อาหารไขมันต่ำ, อาหารใยอาหารสูง, อาหารโซเดียมต่ำ |
| วิทยานิพนธ์ที่เกี่ยวข้อง |
|
