| รายละเอียดวิทยานิพนธ์ | |
| ชื่อวิทยานิพนธ์ | การผลิตไข่เยี่ยวม้าโดยไม่ใช้โลหะหนัก Processing of Alkalized Eggs Without Using Heavy Metal |
| ชื่อนิสิต | พยุงศักดิ์ มะโนชัย Phayungsak Manochai |
| ชื่ออาจารย์ที่ปรึกษา | รศ วรรณวิบูลย์ กาญจนกุญชร Ph D Asso Prof Wunwiboon Garnjanagoonchorn Ph D |
| ชื่อสถาบัน | มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. บัณฑิตวิทยาลัย Kasetsart University. Bangkok (Thailand). Graduate School. |
| ระดับปริญญาและรายละเอียดสาขาวิชา | วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต. วิทยาศาสตร์ (วิทยาศาสตร์การอาหาร). วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร (วิทยาศาสตร์การอาหาร) (วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร) Master. Science (Food Science). Food Science and Technology (Food Science) |
| ปีที่จบการศึกษา | 2542 |
| บทคัดย่อ(ไทย) | ในปัจจุบันการผลิตไข่เยี่ยวม้ามีการใช้โลหะหนักได้แก่ ตะกั่วและสังกะสี เพื่อควบคุม ให้ไข่ขาวที่เกิดเจลมีความคงตัวไม่คืนตัวเป็นของเหลว แต่เนื่องจากตะกั่วและสังกะสีเป็น โลหะหนัก ซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกายหากได้รับในปริมาณที่มากเกินไป จึงไม่ควรใช้ในการ ผลิตไข่เยี่ยวม้า การศึกษานี้จึงเป็นการทดลองกรรมวิธีการผลิตไข่เยี่ยวม้าโดยไม่ใช้โลหะหนัก ในการทดลองได้ใช้ไข่เป็ดจากฟาร์มเดียวกัน น้ำหนักเฉลี่ยฟองละ 67 กรัม วิธีการที่ใช้ ในการศึกษาทดลองครั้งนี้ใช้วิธีการแบบแช่ โดยศึกษาสารเคมีที่ตกตะกอนโปรตีนในไข่ เลือกสาร ที่ตกตะกอนโปรตีนเป็นเจลที่คงตัวและมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค ศึกษาความสดของไข่ที่ เหมาะสมในการทำไข่เยี่ยวม้า วิเคราะห์ปริมาณตะกั่วและสังกะสีในไข่เยี่ยวม้าที่ผลิตได้ ศึกษา ลักษณะรูพรุนของเปลือกไข่เป็ด และทดสอบอายุการเก็บรักษาของไข่เยี่ยวม้า ผลการทดลอง พบว่า สารเคมีที่ทำให้เกิดเจลของโปรตีนไข่ขาว คือ โซเดียมไฮดรอกไซด์ และเมื่อนำไข่เป็ด แช่ในสารละลายของโซเดียมไฮดรอกไซด์ 20 กรัม โซเดียมคลอไรด์ 30 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร (27-35 องศาเซลเซียส) นานประมาณ 28 วัน จากนั้นนำมาต้มในน้ำร้อนอุณหภูมิ 80 องศา เซลเซียส นาน 10 นาที จะได้ไข่เยี่ยวม้าซึ่งมีลักษณะของไข่ขาวมีสีน้ำตาลใส เป็นเจลแข็ง ไข่แดงมีสีเขียวปนเทาแข็ง ตรงกลางสีน้ำตาลปนเหลืองไม่แข็งมาก รสชาติเค็มเล็กน้อย ความสดของไข่เป็ดที่ใช้ทำไข่เยี่ยวม้าไม่ควรเกิน 10 วัน การทำไข่เยี่ยวม้าวิธีนี้จะมีผลผลิต ได้ถึงร้อยละ 80 ปริมาณโลหะตะกั่วและสังกะสีที่พบในไข่เยี่ยวม้าที่ผลิตได้คิดต่อน้ำหนัก เปียกของไข่ทั้งฟอง พบตะกั่วน้อยกว่า 0.5 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และสังกะสี 11.3 มิลลิกรัม ต่อกิโลกรัม ซึ่งมีปริมาณต่ำกว่าปริมาณที่อนุญาตในมาตรฐาน มอก. 1205-2536 จากการ ศึกษาด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนชนิดกราดลำแสง พบจำนวนรูพรุนของเปลือกไข่เป็ด มีประมาณ 7,000-13,000 รูต่อตารางเซนติเมตร มีขนาดความกว้างของรูประมาณ 0.5-2.2 ไมครอน การเก็บรักษาไข่เยี่ยวม้าโดยการเคลือบด้วยปูนแดงผสมน้ำ (1:1 โดยน้ำหนัก) พบว่าการเคลือบ 1 ครั้ง สามารถป้องกันไข่เยี่ยวม้าไม่ให้มีสีซีดจางลงดีพอๆ กับการเคลือบ 2 ครั้ง และดีกว่าไม่มีการเคลือบเลย ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดที่พบเท่ากับ 6.8-8.5x10(2) CFU/g เมื่อเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 27-35 องศาเซลเซียส นาน 60 วัน |
| บทคัดย่อ(English) | Nowadays the processes of making alkalized eggs involve the using of heavy metals such as lead and zinc to prevent the self liquefaction of egg white gel. The alkalized eggs sampling from local markets were reported to contain too high lead content. Since lead and zinc are heavy metals which may be harmful when consume more than daily allowance limit, therefore it is the objective of this study to search for the process of making alkalized eggs without using heavy metal. In this study duck eggs from the same farm with average weight of 67 g per egg were used. Egg soaking method was used in the experiment. Chemical compounds used in normal alkalized egg process were investigated. Dose compounds with no risk of health hazard and caused transparent gel were selected to form a soaking mixture. The effect of freshness of eggs on alkalized eggs, size of eggshell holes, content of lead /zinc and storage life of alkalized egg from this experiment were also studied. The results from this research indicated that egg white can be gelled upon NaOH and fresh duck eggs (<10 days old) soaked in a mixture of 20 g NaOH + 30 g NaCI +1 litre of water at 27-35 degree C for 28 days then immersed in water bath at 80 degree C for 10 mins., produced alkalized eggs with brownish transparent egg white gel and dark greenish egg yolk. The resulted alkalized eggs had mild salty taste. Expressed on a wet weight basis, the average concentrations of the lead and zinc in whole alkalized eggs were as follows: lead < 0.5 ppm and zinc 11.3 ppm which were lower than the regulated limit allowed in Thai Industrial Standard 1205-2536. Numerous pore canals of 7,000-13,000 pores per square centimeter, diameter of about 0.5-2.2 (+,m) in duck eggshell were observed through SEM. After soaking and heating, the eggs were cooled, air dried and coated with mixture of powdered red lime: water (1:1), the number of layers of coated material were 0, 1 and 2 layers. It was shown that one layer coating could prevent quality changes as good as two layers coating and better than uncoated. Total bacterial count increased with storage time. The total bacterial count was 6.8-8.5 X 10(2) CFU/g when stored at a temperature under 27-35 degree C for 60 days. |
| ภาษาที่ใช้เขียนวิทยานิพนธ์ | |
| จำนวนหน้าของวิทยานิพนธ์ | 101 P. |
| ISBN | |
| สถานที่จัดเก็บวิทยานิพนธ์ | |
| คำสำคัญ | |
| วิทยานิพนธ์ที่เกี่ยวข้อง |
|
