| รายละเอียดวิทยานิพนธ์ | |
| ชื่อวิทยานิพนธ์ | การพัฒนาสูตรอาหารว่างประเภทขนมขบเคี้ยวแบบไทยเสริมใยอาหารโดยใช้เปลือกถั่วเหลือง FORMULATION OF FIBER-ENRICHED THAI TRADITIONAL SNACKS USING SOYBEAN HULLS |
| ชื่อนิสิต | จิราพร ใจชื่น Jiraporn Jaichuen |
| ชื่ออาจารย์ที่ปรึกษา | อ อาณดี นิติธรรมยง Ph D อ ประไพศรี ศิริจักรวาล Ph D อ วลัยทิพย์ สาชลวิจารณ์ M P H Anadi Nitithamyong Ph D Prapaisri Sirichakwal Ph D Valaithip Sacholvijarn M P H |
| ชื่อสถาบัน | มหาวิทยาลัยมหิดล. บัณฑิตวิทยาลัย Mahidol University. Bangkok (Thailand). Graduate School. |
| ระดับปริญญาและรายละเอียดสาขาวิชา | วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต. วิทยาศาสตร์ (โภชนศาสตร์) Master. Science (Nutrition) |
| ปีที่จบการศึกษา | 2542 |
| บทคัดย่อ(ไทย) | การบริโภคใยอาหารต่ำมีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคต่างๆ เช่น ท้องผูก มะเร็งลำไส้ใหญ่ หัวใจและหลอดเลือด เป็นต้น การศึกษาวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมใย อาหารในอาหารว่างประเภทขนมขบเคี้ยวของไทยให้มีลักษณะเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยใช้ เปลือกถั่วเหลืองเป็นแหล่งของใยอาหาร เปลือกถั่วเหลืองเป็นส่วนที่เหลือทิ้งจากโรงงาน อุตสาหกรรมผลิตนมถั่วเหลือง มีปริมาณใยอาหารสูงและปริมาณของสารต่อต้านการดูดซึมแร่ธาตุ อยู่ในปริมาณต่ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งไฟเตท ในการศึกษานี้ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่าง 5 ชนิด คือ ครองแครง ทองพับ ดอกจอก กรอบเค็ม และขนมผิง โดยได้นำเปลือกถั่วเหลืองมาใช้ทดแทน บางส่วนของแป้งสาลี แป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งข้าวเจ้า และพบว่าปริมาณที่สามารถทดแทนได้มาก ที่สุดจะแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ ดังนี้ ครองแครงและกรอบเค็มทดแทนได้ 40% ทองพับทดแทนได้ 55% ดอกจอกทดแทนได้ 35% และขนมผิงทดแทนได้ 20% จากการประเมินผล การยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยใช้ผู้ประเมิน 50 คน ใช้คะแนนความชอบโดยรวม 9 จุด (9 = ชอบมากที่สุด, 5 = อยู่ระหว่างชอบกับไม่ชอบ, 1 = ไม่ชอบมากที่สุด) พบว่า ผลิตภัณฑ์ ได้รับการยอมรับว่ามีความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย ถึงชอบปานกลาง (6.04(+,ฑ) 1.73 ถึง 6.80(+,ฑ)1.34) ผลจากการวิเคราะห์ทางเคมียืนยันว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการพัฒนา มีปริมาณของใยอาหารสูงกว่าผลิตภัณฑ์ในสูตรควบคุม |
| บทคัดย่อ(English) | Consumption of a low dietary fiber diet has been associated with many diseases such as constipation, colon cancer, coronary heart disease, etc. The study aimed to develop a dietary fiber-enriched product which is acceptable to Thai consumers as a new choice of food for health. Thai traditional snacks are popularly consumed among the Thais. To add dietary fiber into Thai traditional snacks, this study used soybean hulls as the source of dietary fiber. Soybean hulls are by-products from the soybean milk industry. It consists mainly of dietary fiber and contains lower quantity of antinutritional factor, especially phytate. The Thai traditional snacks namely Krongkrang, Tongpub, Dokjok, Krobkem, and Kanom Ping showed a good potential to be developed into dietary fiber-enriched products. Soybean hulls were used to partially substitute wheat flour, tapioca flour, or rice flour in the formulation of these products. It was found that the maximum level which could be substituted in Krongkrang, Tongpub, Dokjok, Krobkem, and Kanom Ping was 40%, 55%, 35%, 40%, and 20%, respectively. For sensory evaluation, fifty panelists were invited to judge the samples using a nine-point hedonic scale (9 = like extremely, 5 = neither like nor dislike, 1 = dislike extremely). The overall acceptability score of the products (6.04(+,ฑ) 1.73 to 6.80(+,ฑ)1.34) appeared between like slightly (6) and like moderately (7). The results from chemical analysis confirmed that total dietary fiber content in dietary fiber-enriched products were higher than that in control formulas. |
| ภาษาที่ใช้เขียนวิทยานิพนธ์ | 974-662-703-1 |
| จำนวนหน้าของวิทยานิพนธ์ | |
| ISBN | 100 P. |
| สถานที่จัดเก็บวิทยานิพนธ์ | |
| คำสำคัญ | DIETARY FIBER, SOYBEAN HULL, THAI TRADITIONAL SNACKS, KRONGKRANG, TONGPUB, DOKJOK, KROBKEM, KANOM PING, FIBER-ENRICHED |
| วิทยานิพนธ์ที่เกี่ยวข้อง |
|
